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質問と回答

合わせ味噌ってどんなお味噌ですか?

当店が“合わせ味噌”として販売している味噌は、麹歩合の低い淡色の味噌と麹歩合が少し高く熟成度の高い赤い味噌を、容器に半分ずつ入れたものになります。お好みの塩加減に調節して使い分けていただこうという意図でご用意いたしました。 本来“合わせ味噌”は、味の違いが大きい2種類以上の味噌を混ぜると、新しい美味しさが生まれて良いといわれております。 しかし、当店の赤味噌の中でも「上特製」「上製」「赤八丁」は、赤だしと区分しているものの、大阪古来の米味噌(赤味噌)と三河豆味噌(八丁味噌)を混合したもので、元となる米味噌と豆味噌のグレードと比率の微妙な違いで、3種類に分類しております。 “麦合わせ味噌”は、麦味噌と米味噌を混合した合わせ味噌となっております。 米味噌、豆味噌、麦味噌に、原料が違う味噌を混ぜてみたり、塩分が5〜10%程度で麹歩合の高い甘口の白味噌や赤味噌に、塩分が13%以上ある麹歩合の低い信州や東北の味噌を合わせたりしても良いでしょう。

麹歩合ってなんですか?

麹歩合とは、大豆に対する米(麹)や麦(麹)の割合のことです。当店では、特製白味噌で18割(大豆の1.8倍の米を使用しているということ)、特製赤味噌で16割と、米の比率が非常に高い味噌を売りにしております。 当店は江戸時代から、日本中の米の集積地であった堂島の対岸で、米屋を営んでいました。そのため、当時は非常に貴重品であった食用の米をふんだんに使った、甘口の贅沢な味噌づくりを伝統としております。

賞味期限はいつ頃になりますか?

味噌は本来保存食であるため、賞味期限などは規定しにくいものです。良い豆味噌は、3年間以上熟成させますし、当店の赤味噌も1年以上熟成させております。もちろん仕込み蔵にクーラーなどは備えておりませんので、常温でも冷暗所であれば、かなりの保存が効きます。 しかし、市販されている容器で保存した味噌は、時とともに風味を失っていきますし、米味噌の場合、豆味噌の渋味のような癖が出てきます。そのため、冷蔵庫に保管のうえ、表示の賞味期限内にお召し上がりいただくようお願いしております。 当店では、できる限り添加物をおさえたいと考えておりますので、刺激にもつながる消毒用の酒精(アルコール)は少量しか使用しておりません。そのため、18℃以上の場所に置いておくと、味噌の表面にカビが発生することがあります。塩分の高い味噌にカビは浸透できませんので、表面のカビさえ取り除けば問題ないこともありますが、市販されている容器で保存してある味噌は、すでに風味が損なわれている可能性がありますので、食べることはおすすめできません。 お買い求めいただいた味噌は、頃合のタッパー容器に移してゴムベラなどで表面から使用してください。使用した残りは、サランラップなどで空気を遮断して冷蔵庫に入れておくことが、いつまでも美味しくお召し上がりいただくコツです。 また、長期間使用しないのであれば、冷凍庫での保存もおすすめです。味噌は通常の家庭用冷凍庫なら凍り付くことはなく、固めのペースト状になります。

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米忠味噌本店 〒550-0002 大阪市西区江戸堀 1-8-12 営業時間:9:30〜18:00 定休日:土・日・祝日 TEL06-6441-2266 FAX06-6441-0965

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